Alcune ricette della tradizione Umbra

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Crostini al tartufo

Strangozzi alla spoletina

Penne alla norcina

Friccò all'eugubina

Crescia

Pappardelle al cinghiale

Rocciata

Torcolo di San Costanzo

Ingredienti

Farina 500 g · Acqua tiepida 0,25 l · Sale 1 pizzico · Olio Extra Vergine di Oliva 1 cucchiaio · Bicarbonato 1 cucchiaio

Preparazione

Uniamo tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Stendiamo l'impasto per ottenere due dischi di circa 3 cm di spessore. Nel frattempo facciamo scaldare il testo (o in alternativa una padella antiaderente); per sapere quando la temperatura è giusta per posizionare il disco di pasta, è sufficiente spargere sopra della farina, verificando che diventi marroncina. Buchiamo quindi la superficie della torta con una forchetta, lasciando cuocere per 5 minuti circa; successivamente giriamola e cuociamo per altri 5 minuti. A cottura ultimata, posizioniamo il disco in orizzontale, tagliamo a spicchi. Possiamo farcire la torta al testo con affettati, formaggi, ecc.

Per un torcolo di 500 g circa

Ingredienti

Farina 0 400 g · Farina Manitoba 150 g · Acqua tiepida 200 g · Lievito di birra 20 g · Burro 45 g · Olio Extra Vergine di Oliva 50 g · Zucchero 80 g · Sale 7 g · Uvetta 110 g · Cedro candito a cubetti 90 g · Pinoli 70 g · Semi d'anice 10 g · Uovo 1

Preparazione

Su di una spianatoia versiamo entrambe le farine a fontana; facciamo poi sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e versiamola (conservandone una piccola quantità) nel cratere ricavato al centro delle farine. Impastiamo bene fino ad ottenere un impasto di consistenza dura che modelleremo a forma di palla e adageremo in un recipiente infarinato. Tracciata una croce con una lametta, copriamo l'impasto con un canovaccio e lasciamo riposare per circa mezz'ora, fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato. Nel frattempo mettiamo l'uvetta e i semi d'anice a bagno in acqua tiepida. Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, stendiamolo sulla spianatoia. In un recipiente versiamo lo zucchero, uniamo il sale, l'olio e l'acqua lasciata da parte, quindi mescoliamo servendoci di una frusta e uniamo all'impasto; aggiungiamo il burro ammorbidito e impastiamo il tutto. Quando l'impasto inizia a essere consistente, aggiungiamo l'uvetta strizzata, i cubetti di cedro candito, l'anice scolato e i pinoli. Anche se l'impasto risulterà appiccicoso, continuiamo a lavorarlo, poiché dopo poco inizierà a staccarsi dal piano da lavoro. Quando la sua consistenza risulterà mediamente dura, arrotoliamolo in un canovaccio e lasciamolo riposare per mezz'ora. Trascorso questo tempo, con il palmo delle mani andiamo a dare forma al torcolo allungando la pasta, quindi appoggiamo le mani alle due estremità e torciamo la pasta muovendo le mani in senso contrario. A questo punto non resta che sovrapporre le due estremità e appoggiere il torcolo su una placca con carta da forno. Lasciamolo lievitare in un luogo caldo e umido per un'ora, dopodiché spostiamolo all'aria per una decina di minuti, in modo che formi la crosta. Nel frattempo, sbattiamo l'uovo e accendiamo il forno statico regolato a 170 °C; trascorsi i 10 minuti, pratichiamo dei tagli sulla superficie del torcolo di San Costanzo, spennelliamo con l'uovo sbattuto e cuociamo per circa 40 minuti.

Ingredienti

Farina 0 600 g · Zucchero 100 g · Acqua 300 g · Sale 1 pizzico · Olio Extra Vergine di Oliva 6 cucchiai · Pinoli 50 g · Mandorle 100 g · Noci 150 g · Zucchero 4 cucchiai · Alchermes 3 cucchiai · Mele 6 · Cacao amaro 60 g · Limone 1 · Arancia 1 · Cannella 1 cucchiaino · Marmellata di fichi 2 cucchiai · Uva sultanina 250 g · Rum 1 cucchiaio

Preparazione

Iniziamo con il mettere in ammollo l'uva sultanina in una soluzione di acqua e rum. Passiamo quindi a tritare grossolanamente le noci e le mandorle, dopodiché mettiamole in un recipiente con i pinoli. Sbucciamo le mele, tritiamo anch'esse grossolanamente ed uniamole alla frutta secca insieme a: - limone grattugiato - arancia grattugiata - cannella - marmellata di fichi - cacao amaro - alchermes - zucchero - uva sultanina strizzata. Mescoliamo bene il tutto, copriamo il recipiente e mettiamolo in frigo per circa 3 ore. Nel frattempo, prepariamo l'impasto versando in un recipiente la farina, lo zucchero, l'olio e il sale; in un altro recipiente mischiamo invece l’acqua con un cucchiaio di alchermes. Versiamo il contenuto del secondo recipiente nel primo e mescoliamo fino a ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato che copriremo con un canovaccio e lasceremo riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, dividiamo il panetto in tre parti e stendiamone uno con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottile. Una volta oliata la sfoglia, stendiamoci sopra una parte del ripieno, dopodiché arrotoliamo dandole una forma a spirale. Oliamo nuovamente e mettiamo nel forno, precedentemente riscaldato a 180 °C, per 30 minuti. Facciamo le stesse operazioni anche con gli altri due panetti. Una volta sfornata la rocciata, spennelliamo con alchermes e cospargiamo con lo zucchero a velo.

Per 4 persone

Ingredienti

Pappardelle 300 g · Cinghiale polpa 500 g · Salsicce di maiale 100 g · Carota 1 · Cipolle 2 · Sedano 2 gambi · Alloro 2 foglie · Pomodori passata 500 ml · Vino rosso 1 l · Olio Extra Vergine di Oliva · Sale

Preparazione

Dopo aver tagliato in piccoli pezzi la polpa del cinghiale, laviamola bene in acqua corrente, quindi scoliamola e mettiamola in una capiente ciotola di vetro. Aggiungiamo un gambo di sedano e una cipolla tagliati a pezzi, l'alloro, quindi versiamo il vino rosso fino a coprire tutta la carne; copriamo il recipiente con la pellicola e lasciamo macerare in frigorifero per almeno 12 ore. A marinatura ultimata, eliminiamo il vino; risciacquiamo quindi la carne, il sedano e l'alloro e trasferiamo il tutto in una pentola con acqua fredda che porteremo ad ebollizione cuocendo per 15 minuti circa. Intanto, in una padella capiente versiamo un filo d'olio, un pizzico di sale, i restanti sedano e cipolla tagliati a pezzi, la carota sbucciata e facciamo soffriggere per 5 minuti, dopodiché uniamo la salsiccia privata della pelle e sgranata facendola rosolare. Quando la carne di cinghiale è pronta, scoliamola dall'acqua di cottura e tritiamola grossolanamente con un coltello o con l'aiuto di un mixer. Fatto ciò, versiamola nella pentola con il soffritto lasciandola rosolare per 2 minuti, quindi aggiungiamo un bicchiere di vino rosso fino a che evapori completamente. Ora versiamo la passata di pomodoro, aggiungiamo due bicchieri di acqua calda e lasciamo cuocere ancora il sugo a fuoco lento per circa 50 minuti, mescolando di tanto in tanto e tenendo la pentola coperta per il primo quarto d’ora. A questo punto il sugo è pronto: facciamo bollire le pappardelle in abbondante acqua salata, scoliamole, versiamole nella ciotola e condiamo. Gustiamoci ben calde le nostre pappardelle al cinghiale.

Per 4 persone

Ingredienti

Penne rigate 500 g · Salsicce di Norcia 450 g · Tartufo nero · Cipolla ½ · Panna fresca 200 ml · Vino bianco ½ bicchiere · Olio Extra Vergine di Oliva · Sale · Pepe

Preparazione

Per prima cosa, spelliamo le salsicce e sbricioliamole. Dopo aver versato un filo d'olio in una padella capiente, mettiamo la carne delle salsicce insieme alla cipolla tritata e facciamo rosolare, sfumando con il vino bianco. Aggiungiamo quindi la panna, una grattugiata di tartufo, sale e pepe. Dopo aver cotto la pasta in abbondante acqua salata, scoliamola bene al dente e versiamola nella padella, dove faremo saltare il tutto per 1 minuto. Impiattiamo le penne alla norcina aggiungendo scaglie di tartufo.

Per 4 persone

Ingredienti

Pollo 1 · Guanciale 100 g · Acciuga 1 · Pomodori 3 · Rosmarino 1 rametto · Aglio 2 spicchi · Vino bianco ½ bicchiere · Olio Extra Vergine di Oliva · Sale · Pepe

Preparazione

Dopo averlo pulito, tagliamo il pollo a pezzi non troppo grandi. In un'ampia casseruola versiamo l'olio, aggiungiamo il guanciale tagliato a striscioline, l'aglio e lasciamo rosolare. Uniamo quindi i pezzi di pollo avendo cura di girarli spesso in modo da scottarli uniformemente su tutta la superficie. Sfumiamo con il vino lasciandolo evaporare; aggiungiamo poi l'acciuga fatta a pezzettini, il rametto di rosmarino, aggiustiamo di sale e pepe. Lasciamo cuocere per mezz'ora, verificando di tanto in tanto che la carne non si attacchi sul fondo della casseruola; all'occorrenza, aggiungiamo qualche cucchiaio di brodo. Dopo questa fase di cottura, uniamo i pomodori tagliati a dadini e facciamo cuocere ancora per almeno altri 30 minuti. A questo punto togliamo dal fuoco e serviamo il friccò all'eugubina ben caldo.

Ingredienti

Farina · Olio Extra Vergine di Oliva · Sale · Acqua, quanto basta (prevista nella preparazione)

Preparazione

Prepariamo un impasto piuttosto fluido mescolando farina, sale ed acqua. In una padella antiaderente con un diametro di circa 20 cm, versiamo l'olio Extra Vergine di Oliva lasciando che si scaldi bene. Versiamo quindi delicatamente in padella parte dell'impasto, fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm; lasciamo cuocere, dopodiché rivoltiamo la pastella per effettuare la cottura dall'altro lato. Togliamo quindi l'arvoltolo dalla padella con l'aiuto di una schiumarola e poniamolo ad asciugare su della carta assorbente. Possiamo cospargere l'arvoltolo di sale e consumarlo ben caldo, oppure possiamo farcirlo con prosciutto o salumi vari. La sua versatilità lo rende ottimo anche con l'aggiunta di zucchero.

Per 4 persone

Ingredienti

Strangozzi 450 g · Pomodori pelati 400 g · Olio Extra Vergine di Oliva · Prezzemolo 1 ciuffo · Aglio 1 spicchio · Sale

Preparazione

In una padella, riscaldiamo un filo d'olio con uno spicchio d'aglio e aggiungiamo la polpa di pomodoro. Lasciamo cuocere il sugo per 10-15 minuti regolando di sale. Intanto facciamo cuocere gli strangozzi in abbondante acqua salata; al dente, con una schiumarola, trasferiamoli direttamente nella padella insieme al condimento. Lasciamo insaporire qualche minuto e aggiungiamo del prezzemolo fresco tritato.

Per 4 persone

Ingredienti

Tartufi a fettine 100 g · Pane 6 fette · Aglio 1 spicchio · Olio Extra Vergine di Oliva · Succo di limone · Sale · Pepe

Preparazione

Pestiamo i tartufi e l'aglio insieme, poi condiamo con olio, un pochino di succo di limone sale e pepe. Amalgamiamo bene il tutto a crudo. Spalmiamo quindi la salsa ottenuta sulle fette di pane abbrustolite, avendole prima insaporite con un filo d'olio extra vergine di oliva. Serviamo quindi i nostri deliziosi crostini al tartufo.

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